Petit Fours

Kalupe premazati puterom i posuti sa malo kakao praha. Polovinu putera iseći na kockice, a pola otopiti i preliti preko ostatka, izmešati i staviti na stranu. Izmiksati penasto jaja i šećer, dodati, pa sipati pomešane suve sastojke (brašno, kakao, so i burbon vanila šečer), pripremljen puter i sjediniti. Prebaciti masu u dresir kesu i puniti kalupe za bouchon do 2/3 visine i peći na 170 C do 10 minuta, da ostanu sočni u sredini. Dekorisati umućenom slatkom pavlakom i listićima kokosa.

Umiksati penasto jaja sa šećerom, pa sjediniti sa otopljenim puterom. Pomešati prašak za pecivo, so i brašno. U penu od jaja umešati koru i sok limuna. Potom dodati suve sastojke, ravnomerno sjediniti, pa dodati mak. Ovako pripremljenom masom puniti kalupe za madeleines, prethodno premazane puterom i posute brašnom. Kalupe puniti 2/3 od dna. Peći na 190-200 C, do 10 minuta u zagrejanoj rerni, dok ne postanu sunđerasti na dodir. Dekorisati prah šećerom.

Grejati puter na umerenoj temperaturi dok ne postane braon boje. Umutiti sneg od belanaca. Sve ostale sastojke spojiti i dodati otopljen puter i amareto. Spojiti sa umućenim belancima. Puniti kalupe za financiere i u svaki ubaciti po 2 maline. Peći na 180 C 10 minuta dok se ne krenu odvajati od kalupa. 


Napraviti ganaš od slatke pavlake i čokolade. Umakati gotove finansijere i posuti ih bademima, pistaćima i čoko kuglicama.

Temperirati čokoladu na 40 - 45 C, pa je ohladiti na 27 C dodavanjem komadića iste čokolade uz mešanje ili prebaciti čokoladu na hladnu radnu površinu (mermer ili inoks) i razmazivati uz pomoć špatule ili plastične kartice. Zatim ponovo zagrejati na njenu radnu temperaturu 30-32 C. Zagrejanu čokoladu sipati u dresir džak, pa puniti kalupe za praline. Obložiti ih čokoladom, do vrha kalupa. Izbiti višak vazduha udaranjem kalupa o radnu površinu, potom odstraniti višak čokolade iz kalupa, kako bi se formirale školjke. Sav višak čokolade sačuvati za ponovnu upotrebu pri zatvaranju pralina. Ostaviti par minuta da se prohladi i ponoviti postupak.

Napraviti ganaš: sjediniti vrelu slatku pavlaku i tamnu čokoladu. Pustiti kratko da se ohladi prekriveno providnom folijom na dodir.


U ovako pripremljene školjke od čokolade staviti u jedan deo pržene lešnike, a u drugi deo po par kapi paste od pistaća. Puniti pripremljenim ganašom od tamne čokolade, vodeći računa da ne pređe rubove kalupa.


Zagrejati preostalu sačuvanu čokoladu na njenu radnu temperaturu, prebaciti u dresir kesu i puniti preko ganaša, pa zatvoriti praline pomoću špatule. Sav višak čokolade odstraniti. Ohladiti praline 5-10 minuta, pa energičnim potezima izvaditi praline iz kalupa.