Ruby Red
Sastojci
Sastojci
Za recept Ruby Red
Mus od ruby čokolade:
| 200 g | pirea od maline |
| 65 g | belanaca |
| 65 g | šećera |
| 450 g | slatke pavlake |
| 200 g | ruby čokolade |
| 10 g | Dr. Oetker Želatin beli mleveni |
Punjenje od šumskog voća:
| 300 g | pirea od šumskog voća |
| 75 g | šećera |
| 10 g | Dr. Oetker Želatin beli mleveni |
Biskvit od pistaća i badema:
| 50 g | šećera u prahu |
| 80 g | žumanca |
| 100 g | belanaca |
| 50 g | šećera |
| 150 g | putera/maslaca |
| 70 g | paste od pistaća |
| 120 g | brašna |
| 230 g | badema blanširanih, mlevenih |
| 5 g | Dr. Oetker Praška za pecivo |
| 75 g | ruby čokolade |
| 1 prstohvat | soli |
Ruby glazura:
| 300 g | ruby čokolade |
| 55 g | kakao putera |
Dekoracija:
| 50 g | ruby čokolade |
| 1 | sedefasti prah |
Priprema
Priprema
Mus od ruby čokolade
Umutiti slatku pavlaku u šlag. Želatin u prahu razblažiti sa malo vode i ostaviti da nabubri.
Na pari izlupati belanca sa šećerom do 70 C, pa ih prebaciti u mikser i mutiti dok se ne ohlade i postane čvrst šam. Ugrejati pire od maline do 40 C i dodati želatin, pa sjediniti u glatku masu. Otopiti ruby čokoladu. Spojiti belanca sa umućenom slatkom pavlakom, dodati pire od malina postepeno, uz konstantno mešanje, a na kraju postepeno dodati otopljenu ruby čokoladu. Sve sjediniti i prebaciti u dresir kesu.
Pripremljenim musom puniti silikonske kalupe do polovine. U mus staviti i dva inserta od šumskog voća da formiraju lopticu. Poklopiti opkrojenim biskvitom, odstraniti višak musa i staviti u zamrzivač da se ohladi pre glaziranja.
Punjenje od šumskog voća
Natopiti želatin sa malo vode. U šerpu staviti šećer i pire od šumskog voća, zagrejati, dodati želatinu da se istopi, pa izliti u silikonski kalup u obliku polulopti. Ohladiti.
Biskvit od pistaća i badema
Izmiksati žumanca sa šećerom u prahu u penu. Umutiti belanca sa malo soli i kristal šećerom u čvrst sneg. Na umerenoj temperaturi otopiti puter, pa prohladiti. Dodati puter u penu od žumanaca i sjediniti. Potom umešati i pastu od pistaća. Pomešati mlevene blanširane bademe i prašak za pecivo. U penu od žumanaca postepeno dodavati pomešane bademe i prašak za pecivo, zatim i brašno uz mešanje špatulom. Spojiti sa umućenim belancima, na kraju dodati i komadiće rubi čokolade. Razmazati tanko na pleh obložen papirom za pečenje, pa peći na 200 C oko 10-15 minuta.
Ohladiti i okrugom modlom seći gotovu koru.
Ruby glazura
Istopiti čokoladu i kakao puter, pa u glazuru umakati zamrznute kolače. Prebaciti kolače na pekarski papir ili rešetku kako bi se odstraniio višak glazure i to na sobnoj temperaturi kako bi se kolači otpustili pre služenja.
Dekoracija
Temperirati čokoladu na 45 C, ohladiti je na 27 C i ponovo zagrejati na 29 C. Na acetatnoj foliji vrhom noža oblikovati listiće. Kada se ohlade, posuti ih sedefastim prahom. Na glazirane kolače staviti pripremljene dekoracije.
