Koje sve vrste vanile postoje? Odakle dolaze mahune vanile koje možete kupiti u lokalnom supermarketu? Kako se mahune uzgajaju, beru i prerađuju? Saznajte sve što treba da znate o biljci, cvetovima i plodu vanile.
Biljka vanila pripada porodici orhideja. Na svetu postoji puno vrsta orhideja. Međutim, samo tri imaju plodove od kojih dobijamo vanilu.
- Najpopularnija vrsta orhideje je Vanilla planifolia. Od nje se dobija popularna burbon vanila od koje se, između ostalog, proizvodi vanilin šećer. Samo se vanila koja je ubrana na ostrvima burbon vanile: Madagaskaru, Komorima, La Réunionu, Sejšelima i Mauricijusu sme nazivati burbon vanilom. Mahune vanille planifolie intenzivne su arome i slatkog ukusa.
- Osim Vanille planifolie, postoji i Vanilla tahitensis, koja je izvorno rasla na Tahitiju, ali se u međuvremenu počela uzgajati širom sveta. Radi se o hibridu Vanille planifolie i Vanille odorate. Tahićanska vanila tanke je stabljike, uskih listova i kratkih mahuna. Mahune su vlažne i debele, pa sadrže više vode i manje semenki.
- Treća vrsta orhideje je Vanilla pompona, čije su stabljike dugačke do 28 cm. Ova vrsta poznata je kao vanila za parfeme zahvaljujući suptilnim notama citrusa i sladića. Uglavnom se koristi u prehrambenoj i kozmetičkoj industriji.
Poreklo vanile: Gde raste?
Do trenutka kada posegnete za paketićem mahuna vanile u supermarketu, one su već prešle jako daleki put. Vanila je divlja biljka koja raste u tropskim šumama. Prve biljke vanile otkrivene su u Srednjoj Americi, tačnije u Meksiku. Danas se većina vanile uzgaja na Madagaskaru. 80% ubranih mahuna dolazi iz te ostrvske zemlje uz jugoistočnu obalu Afrike.
Uzgoj vanile
Potrebni su joj sunce i hladovina, toplota i tačno prava količina vlažnosti - vanila je zahtevna biljka. Najveće plantaže nalaze se u tropskom klimatskom području. Vlasnici plantaža mogu početi da beru zrele mahune tek tri do četiri godine posle sadnje.
Oprašivanje i zrelost
Uzgoj vanile zahteva puno strpljenja. Vrlo malo vrsta pčela prirodno oprašuje biljke koje rastu u divljini. Jeste li znali da orhideja vanile cveta tek svake druge ili treće godine, a žuto-zeleni cvetovi otvaraju se na svega nekoliko kratkih sati?
Branje vanile
Oko devet meseci nakon uspešnog oprašivanja niču zeleni plodovi oblika mahune – mahune vanile. Mahune su tokom berbe neutralne arome i ukusa.
Prerađivanje vanile: Blanširanje, fermentacija, sušenje
Kako bi dobili svoju karakterističnu boju i razvili intenzivnu aromu vanile zelene plodove je potrebno preraditi.
Blanširanje
Prvi korak u ovom procesu je blanširanje zelenih mahuna u vrućoj vodi na temperaturi od 60 do 70°C tri minuta. Visoka temperatura mahune čini savitljivim i prekida proces rasta.
Fermentacija
Mahune se odmah nakon blanširanja umotavaju u tople vunene deke. U roku od 48 sati potamne i razviju suptilnu slatku aromu.
Sušenje
Mahune vanile potom se stavljaju na prostirače ili deke i suše na suncu dva do tri sata dnevno narednih šest nedelja. Međutim, sunce ne sme biti prejako. Da bi proces sušenja bio uspešan, mahune se po noći zamotaju u deke. Mahune izgube do polovine težine u tih šest nedelja, ali zadržavaju svoju intenzivnu boju i divnu aromu.
Nakon sušenja na suncu, mahune se suše u hladu, rasprostrte na površini koja propušta vazduh (rešetki). Radnici mahune sortiraju po kvalitetu i dužini i naposletku ih povezuju.
Razvijanje arome
Mahune vanile se zatim dva meseca čuvaju u drvenim kutijama umotane u navošteni papir. Tada razvijaju punu aromu vanile. U ovoj fazi procesa redovno se proverava kvalitet mahuna. Od 6 kg ubranih zelenih mahuna na kraju se dobija oko 1 kg aromatičnih mahuna vanile. Vanilin dobijen ovim procesom je glavna aromatična supstanca čiji udeo u mahuni vanile iznosi 1,2%. Sastoji se od kristala, poznatih kao vanilin mraz, koji se stvaraju na površini mahuna. Uz vanilin u minijaturnim crnim semenkama vanile, mahune sadrže i čitav niz drugih aromatičnih supstanci.