Kako temperirati čokoladu?

Temperiranje čokolade zahteva njeno topljenje na pari, a podrazumeva upotrebu posude od nerđajućeg čelika i lonca s vodom. Posuda treba biti malo potopljena u loncu, ali pazite da dno posude ne dodiruje vodu u loncu. 

Vodu u loncu treba prokuvati, do 100 ° C. Kada voda dostigne ključanje, sklonite lonac sa šporeta. 

Zagrejati u posudi (stavljenoj preko lonca sa vrelom vodom) oko 80% seckane čokolade, na 40-45 ° C. 

Sklonite posudu sa rastopljenom čokoladom sa lonca i postepeno u nju dodajte preostalu sitno seckanu čokoladu, dok se celokupna smesa ne ohladi na 26-28 ° C

Posudu sa rastopljenom čokoladom ponovo stavite na lonac i zagrejte je na pari na temperaturu za obradu od 29-33 ° C, uz stalno mešanje. 

Maksimalna temperatura nikada ne bi trebalo da bude prekoračena, posebno.kada je u pitanju bela čokolada jer može doći do stvaranja grudvica.