Umutiti slatku pavlaku u šlag. Želatin u prahu razblažiti sa malo vode i ostaviti da nabubri.
Na pari izlupati belanca sa šećerom do 70 C, pa ih prebaciti u mikser i mutiti dok se ne ohlade i postane čvrst šam. Ugrejati pire od maline do 40 C i dodati želatin, pa sjediniti u glatku masu. Otopiti ruby čokoladu. Spojiti belanca sa umućenom slatkom pavlakom, dodati pire od malina postepeno, uz konstantno mešanje, a na kraju postepeno dodati otopljenu ruby čokoladu. Sve sjediniti i prebaciti u dresir kesu.
Pripremljenim musom puniti silikonske kalupe do polovine. U mus staviti i dva inserta od šumskog voća da formiraju lopticu. Poklopiti opkrojenim biskvitom, odstraniti višak musa i staviti u zamrzivač da se ohladi pre glaziranja.
Natopiti želatin sa malo vode. U šerpu staviti šećer i pire od šumskog voća, zagrejati, dodati želatinu da se istopi, pa izliti u silikonski kalup u obliku polulopti. Ohladiti.
Izmiksati žumanca sa šećerom u prahu u penu. Umutiti belanca sa malo soli i kristal šećerom u čvrst sneg. Na umerenoj temperaturi otopiti puter, pa prohladiti. Dodati puter u penu od žumanaca i sjediniti. Potom umešati i pastu od pistaća. Pomešati mlevene blanširane bademe i prašak za pecivo. U penu od žumanaca postepeno dodavati pomešane bademe i prašak za pecivo, zatim i brašno uz mešanje špatulom. Spojiti sa umućenim belancima, na kraju dodati i komadiće rubi čokolade. Razmazati tanko na pleh obložen papirom za pečenje, pa peći na 200 C oko 10-15 minuta.
Ohladiti i okrugom modlom seći gotovu koru.
Istopiti čokoladu i kakao puter, pa u glazuru umakati zamrznute kolače. Prebaciti kolače na pekarski papir ili rešetku kako bi se odstraniio višak glazure i to na sobnoj temperaturi kako bi se kolači otpustili pre služenja.
Temperirati čokoladu na 45 C, ohladiti je na 27 C i ponovo zagrejati na 29 C. Na acetatnoj foliji vrhom noža oblikovati listiće. Kada se ohlade, posuti ih sedefastim prahom. Na glazirane kolače staviti pripremljene dekoracije.
Slični recepti
Kolači
Kolači
Kolači
Kolači
Kolači
Kolači
Kolači
Priprema:60 Srednje teško10 Porcija/e