Kvasno testo sa svežim kvascem
Prilikom pripreme sa svežim kvascem, kvasac mora da se zameša i ostavi „da nadođe“ (tkzv. predtesto). U tu svrhu se izmrvljeni sveži kvasac pomeša sa šećerom (medom) i toplom tečnošću i ostavite se da odstoji oko 15 min. na sobnoj temperaturi.
Samo u prisustvu toplote kvasac razvija svoju punu snagu dizanja – tečnosti bi trebala da bude telesne temperature, dakle oko 37 ºC.
Preostali sastojci smeju da dođu u dodir sa samim kvascem tek prilikom pripreme testa, pre svega so i masnoća, jer bi sprečile aktivnost kvasca. Iz tog razloga ove sastojke bi trebalo dodati tek nakon što je kvasac pomešan sa brašnom.
Sastojke prvo umesite kratko mikserom sa nastavcima za mešenje muteći najmanjom brzinom, potom oko 5 min. najvećom brzinom. Testo mora da bude glatko. Dugo mešenje kvasnog testa utiče na dobro vezivanje svih sastojaka i ubacuje vazduh u testo. Na taj način kvasac može da pretvori šećer i brašno (skrob) kao ugljene hidrate u sodu i alkohol i na taj način podstiče rastresanje testa.
Voće ili koštunjičave plodove umesite na kraju, jer će testo inače dobiti sivkastu boju.
Ostavite testo da nadođe (1. odmaranje testa)
Ostavite testo da odstoji pokriveno (kuhinjskom krpom) na toplom mestu, sve dok se vidno ne uveća. Kvasno testo ne sme da se peče odmah nakon pripreme, već prethodno mora dovoljno da nadođe. Zato činija mora da se stavi na toplo mesto, npr. u blizini grejanja ili u prigrejanu rernu:
Gornji/donji grejači: Uključite na 50 ºC. Činiju sa testom (pokrivenu vlažnom krpom) stavite u rernu dok se testo vidno ne uveća. Držite vrata rerne otvorena pomoću varjače, kako se testo ne bi pregrejalo.
Gas: Zagrejte na najvećem stepenu oko 3 minuta. Isključite plamen i stavite činiju sa testom (pokrivenu vlažnom krpom) da odstoji u rerni sve dok se testo vidno ne uveća.
Mikrotalasna: 80 ili 90 W oko 8 minuta. U aparatu bez okretnog tanjira činiju (pokrivenu vlažnom krpom) okrenite nakon 4 minuta.
Na pari: Stavite činiju sa testom (pokrivenu vlažnom krpom) da stoji u toploj vodi, sve dok se testo vidno ne uveća.
U frižideru preko noći: Pripremite kvasno testo od hladnih sastojaka. Stavite činiju sa testom pokrivenim vlažnom krpom ili premazanim sa malo ulja da odstoji preko noći u frižideru.
Zamrzavanje sirovog kvasnog testa
Preradite kvasno testo kao i obično u npr. zemičke, perece ili testo za picu. Nemojte ga ostavljati da 2. put nadođe, već pecivo odmah zamrznite.
Kada ga odleđujete, ostavite ga da se potpuno odledi i pustite ga neka nadođe na toplom mestu sve dok se vidno ne uveća. Pecite kako je navedeno u receptu.
Pripremanje kalupa ili tepsije
Tokom prvog procesa odmaranja testa četkicom dobro podmažite kalup ili tepsiju mekim maslacem ili margarinom. Nemojte koristiti ulje, jer se ono sliva niz rubove kalupa. Za manja peciva ili sitne kolače nemojte podmazivati tepsiju, već je obložite papirom za pečenje.
Zagrevanje rerne
Rernu zagrejte tel nakon prvog odmaranja testa. Molimo Vas da imate u vidu i uputstvo za upotrebu Vaše rerne.
Ponovo ostavite testo da nadođe (2. odmaranje testa)
Testo nakon prvog odmaranja blago pospite brašnom, izvadite iz činije, na blago pobrašnjenoj radnoj površini još jednom kratko promesite i nakon toga preradite prema receptu (stavite ga u pripremljeni kalup ili ga razvijte, obložite, nafilujte, oblikujte, upletite itd.). Kvasno testo u kalupu, odn. tepsiji u svakom slučaju mora pre pečenja još jednom da odstoji pokriveno (kuhinjskom krpom) na toplom mestu, dok se vidno ne uveća. Time se podstiče dodatno rastresanje testa.
Pečenje kvasnog testa
Kvasno testo nakon drugog odmaranja odmah stavite u rernu da se peče.
Kvasna testa nakon pečenja ostavite da odstoje u kalupu, potom istresite iz kalupa i ostavite da se ohlade na rešetki.
Kolače iz tepsije ostavite da odstoje sa tepsijom na rešetki dok se ne ohlade.
Sitna peciva itd. skinite sa tepsije i ostavite ih da se ohlade na rešetki.
Čuvanje
Kvasna peciva su najukusnija kada su sveža. Peciva od kvasnog testa mogu da se zamrznu, potom ih odleđujete na sobnoj temperaturi u odgovarajućem pakovanju i ponovo ih kratko zapečete na odgovarajućoj temperaturi pečenja (prema receptu).
