Konzervisanje voća i povrća

Prilikom konzervisanja se voće i povrće u nekom određenom vremenskom periodu zagreva na temperaturu između 75 ºC do 100 ºC. Klice odumiru pod uticajem toplote (sterilišu se).
Tokom procesa konzervisanja u teglama nastaje vakum, koji kod hermetičkih poklopaca sprečava prodiranje novih klica.

U domaćinstvu postoje različite mogućnosti da voće i povrće putem toplote učinite trajnim. Najvažnije su: na pari u aparatu za konzerviranje sa sopstvenim grejačem, temperaturnim regulatorom i često i sa tajmerom; na pari u šerpi sa toplomerom za ringlu; na toplom vazduhu u rerni putem gornjih i donjih grejača.

Preduslovi i priprema
Za konzervisanje koristite samo voće i povrće najboljeg kvaliteta. Treba da bude po mogućstvu sveže ubrano. Pripremite samo onoliko voća i povrća, koliko u toku tog dana možete da preradite.
Generalno morate da pazite na apsolutnu čistoću svih aparata, posuda i radnih površina. Već i najmanja nečistoća može da pokvari sadržaj tegli.
Koristite samo besprekorne i neoštećene tegle i poklopce. One naročito dobro dihtuju i tokom obrade neće pucati. Poklopci sa prstenom od gume treba da budu elastični. Nemojte da koristite ispucale ili oštećene gumene prstenove, jer oni ne dihtuju dovoljno ili pucaju kasnije prilikom otvaranja.
Tegle, odgovarajuće poklopce i gumene prstenove pre svake upotrebe treba očistiti sredstvom za sudove za uklanjanje masnoće i potom dobro isprati vrelom vodom. Tegle i poklopce ne treba brisati, već ih okrenite naopako da se ocede na čistoj kuhinjskoj krpi.
Čiste prstenove od gume, očišćene od masnoće, pre upotrebe treba kuvati 5 minuta u bistroj vodi, a potom se ostave da stoje u toj vodi sve do upotrebe. Tokom konzervisanja morate da kontrolišete temperaturu. U poklopcima šerpi za konzervisanje može da bude integrisan toplomer. U suprotnom, namestite toplomer tako, da uranja u vodu.

Punjenje tegli
Prilikom punjenja voća i povrća u tegle vodite računa da ne zaprljate ivice tegle, jer to sprečava dihtovanje poklopaca i predstavlja „mostove” za prodiranje klica i buđi od spolja.
Tegle sa okruglim otvorom punite do donje ivice ruba. Druge tegle za konzervisanje napunite do 2 cm ispod ruba.
Dno tegle tokom punjenja povremeno udarite o meku podlogu, kako biste što kompaktnije poslagali voće.
Za zatvaranje izvadite prstenove iz vode i još mokre položite na čist rub tegle, potom stavite poklopac i zatvorite pomoću federa ili zakačke. Pritom vodite računa da se gumeni prsten ne pomeri. Kod tegli sa okruglim otvorom, prsten stavite na poklopac i postavite zajedno sa poklopcem na teglu.

Sterilisanje u šerpi za konzervisanje
Tegle iste veličine i sadržine poslažite na rešetkasti umetak šerpe (ako nemate, stavite npr. krpu). Tegle nikada nemojte da stavljate direktno na dno šerpe.
Šerpu za konzervisanje napunite sa onoliko vode, koliko je potrebno da tegle budu do ¾ uronjene u vodu. Temperatura vode za konzervisanje mora da bude ista kao temperatura sadržaja tegli. Dakle, tegle sa vrelim sadržajem potopite u vrelu vodu, tegle sa hladnim sadržajem u hladnu vodu.
Okrugle tegle sa zakačkama možete da naslažete jednu na drugu. Voda tada treba da dopre do ¾ visine gornje tegle. Zakačke tako zatvaraju tegle, da voda ne može spolja da prodre u njih.
Temperatura i trajanje konzervisanja propisane u receptu, moraju strogo da se ispoštuju. (Molimo Vas da imate u vidu i uputstvo proizvođača aparata za konzervisanje).
U receptu navedeno vreme konzervisanja započinje dostizanjem navedene temperature konzervisanja. Ova temperatura mora da se održava sve vreme konzervisanja. Povremeno proveravajte temperaturu na toplomeru. Voda za konzervisanje ne sme jako da vri, jer će inače izaći tečnost iz tegli, provući se između gumice i poklopca i time se sprečava hermetičko dihtovanje.

Sterilisanje u rerni
Tepsiju od rerne stavite na dno rerne ili na donji nivo i napunite je vrelom vodom do visine od 1 cm. Pripremljene tegle (obavezno iste veličine i sadržine) poslažite u vrelu vodu. Pažnja: Tegle ne smeju da se dodiruju. Namestite temperaturu na 180 ºC, uključite gornje i donje grejače.
Vreme trajanja sterilizacije počinje sa „mehurićima”, tj. u tegli počinju da se penju mali mehurići u kratkim razmacima. Sve do trenutka „mehurića” u 6 litarskih tegli prođe oko 70 minuta.
Regulišite temperaturu nakon postizanja „mehurića” na temperaturu navedenu u receptu i ostavite tegle da se dalje sterilišu na zadatoj temperaturi tokom navedenog vremena. Nakon toga se još koristi preostala toplota tokom navedenog vremena, pre nego što izvadite tegle iz vruće rerne.

Istek vremena konzervisanja
Nakon propisanog vremena konzervisanja tegle odmah izvadite iz vode u kojoj su se kuvale. Izbegnite sporo hlađenje u vodi, jer to smanjuje rok trajanja, a voće i povrće će previše omekšati.
Izbegnite promaju, tako što ćete tokom hlađenja na sobnu temperaturu tegle prekriti peškirom. Prebrzo hlađenje tegli može da dovede do njihovog pucanja.
Zakačke ili federi ostaju na teglama sve dok se potpuno ne ohlade.Tek tada se stvorio vakum, koji će tegle držati zatvorenim. Otvoren poklopac znači da sadržaj u tegli nije hermetički zatvoren i stoga nije konzervisan. Otvorene tegle ne možete da odložite, već morate odmah da ih iskoristite.

Skladištenje konzervisanih tegli
Čuvajte tegle na suvom, prozračnom i hladnom mestu. Redovno proveravajte da li su tegle i dalje zatvorene. Otvorene tegle znače da se sadržaj pokvario, jer gasovi od buđi su podigli poklopac. Sadržaj morate da bacite.