Biskvitno testo je rastresita smesa od umućenih jaja i šećera, u koju se kratkim mućenjem dodaje brašno (u „Bečku smesu” i tečna masnoća).
Biskvitna testa imaju rastresitu koru i veoma su pogodna za torte i rolate.
Zagrevanje rerne
Po pravilu se pećnica zagreva pre pečenja biskvitnih testa. Molimo Vas da imate u vidu i uputstvo za Vašu pećnicu.
Kod biskvitnih testa preporučuje se upotreba gornjih i donjih grejača, ako koristite topli vazduh, biskvit će biti suvlji.
Pripremanje kalupa
Namažite dno kalupa za kolače ili tepsije na nekoliko mesta mekanim margarinom ili maslacem pomoću četkice. Nemojte koristiti ulje, jer bi se ono slivalo po ivicama kalupa.
Ako koristite kalup sa štipaljkom, podmažite samo dno, kako bi testo moglo da se veže za ivice prilikom pečenja.
Nakon toga obložite dno kalupa ili tepsije papirom za pečenje. Papir za oblaganje kalupa sa štipaljkom ćete pripremiti na sledeći način: Postavite kalup na papir i iscrtajte obrise kalupa običnom olovkom na papir. Nacrtani krug isecite makazama, stavite ga na podmazano dno kalupa i poravnajte, tako da nema nabora.
Na tepsiji savijte papir sa otvorene strane tepsije, tako da obrazujete rub. Tako testo neće moći da iscuri.
Kod „Bečke smese” Otapanje masnoće
Masnoća, koja se samo prilikom pripreme Bečke smese dodaje na kraju pripreme u testo, mora da se otopi pre pripreme testa u maloj šerpi, kako bi mogla da se prohladi. Dodavanjem masnoće biskvitno testo će biti sočnije i sastojci poput kakao praha (neslađenog), koji suše testo, mogu da se izjednače.
Penasto mućenje jaja
Svako jaje razbijte u šolju, kako biste proverili svežinu. Jaja i eventualno vruću vodu penasto umutite mikserom (nastavci za mućenje) najvećom brzinom, muteći oko 1 minut.
U pojedinim receptima se jaja mute sa vrelom vodom, to im daje veću zapreminu.
Mešanje i dodavanje šećera i vanilin šećera
Sa vanilin šećerom pomešani šećer dodajte muteći neprestano u roku od 1 minuta, pa mutite smesu još 2 minuta. Važno je da se držite vremena mućenja navedenog u receptu. Ukoliko prekratko mutite, nedostajaće zapremina, ukoliko predugo mutite zapremina će biti prevelika, pa će spasti prilikom pečenja. U umućeni krem od jaja dodajte začine (arome).
Mešanje i sejanje brašna i praška za pecivo
Ukoliko je u receptu naveden gustin ili kakao prah (neslađeni), onda se u osnovi meša sa brašnom i proseje.
Sejanje rastresa brašno i raspoređuje Original Backin prašak za pecivo (gustin, kakao prah) ravnomerno u brašnu. Time pecivo postaje rastresitije.
Integralno brašno samo pomešajte sa praškom za pecivo. Zbog grubljeg sastava integralnog brašna, sejanje nije moguće.
Sada dodajete brašno u smesu, kratko muteći mikserom najmanjom brzinom. Lešnike i druge teške sastojke, poput kod Bečke smese rastopljenu, ohlađenu tečnu masnoću, dodajte na kraju, kratko muteći. Veoma je važno da brašno i ostale sastojke mutite što je moguće kraće, jer će se u suprotnom izgubiti umućena zapremina smese od jaja. Čak i mlevene lešnike ili bademe treba prerađivati samo grubo mlevene. Veoma su masni i ako su fino mleveni, testo postaje žilavo i tvrdo.
Sipanje testa u pripremljeni kalup
Najbolje da testo pomoću grebalice izručite u papirom obloženi kalup ili tepsiju, ravnomerno rasporedite i eventualno poravnajte.
Pečenje biskvitnog testa
Biskvitno testo mora da se peče odmah nakon pripreme, inače će vazdušasta smesa spasti.
Pre nego što izvadite kolač iz pećnice, proverite da li je pečen. Položite prste blagim pritiskom na površinu. Pečeni biskvit više nije vlažan na dodir, a korica je mekana i poput vate. Blagim pritiskom prstiju ne ostaje otisak i elastična površina se vraća na gore. Predugo pečeni biskvit više nije elastičan, već je suv i čvrst.
Pečenu biskvitnu koru nožem pažljivo odvojite od ivica kalupa i odstranite obruč kalupa. Radi hlađenja istresite koru na papirom za pečenje obloženu rešetku za kolače, skinite dno kalupa i ostavite koru da se hladi sa papirom sa kojim se pekla.
Ukoliko je površina biskvita ispupčena, koru morate da istresete naopako, kako bi se ispupčenje sleglo i izravnalo.
Biskvitne ploče istresite na radnu površinu i ostavite ih da se ohlade. Ukoliko u testu imate jedno žumance više, nema potrebe odmah da ga uvijate u rolat. Biskvitne ploče bez dodatnog žumanceta, međutim, morate da uvijete dok su još tople, jer će u suprotnom ohlađena kora da se lomi.
Nakon hlađenja pažljivo odstranite papir za pečenje.
Dalju obradu pronaći ćete pod pojmom „Torte”.
